Puede que últimamente hayas notado que el vino se te sube más. No es una impresión errónea: en los estantes de supermercados se multiplican las botellas con graduaciones, digamos, audaces. En este sentido, un reciente estudio de la Universidad de California (EEUU) ha revelado que el contenido de alcohol que indican las etiquetas no es correcto: en realidad, es mayor. Los investigadores llegaron a esa conclusión después de analizar 100.000 botellas de todo el mundo. España y Chile son los países en los que el redondeo a la baja es más acusado. ¿Entiendes ahora ese dolor de cabeza?
El responsable de que el vino tenga alcohol no es otro que el fruto de la vid. “La cantidad de alcohol depende de la concentración de azúcares en la uva”, expone Pau Roca, secretario general de la Federación Española del Vino (FEV): “Mediante la fermentación, las levaduras transforman el azúcar en alcohol. ¿Y de qué depende la concentración de azúcares en la uva? Del nivel de madurez. ¿Y de qué depende la madurez? De la climatología y de los nutrientes que ha tenido la uva durante el periodo de maduración”. Cuanto más calor haga, antes madurará la uva.
Una uva muy madura aporta al vino, además de más alcohol, más intensidad de color, más cuerpo. Estos atributos son buenos, pero a la vez indicadores de que hemos empezado a perder otros que también lo son. “Un buen vino debe tener un equilibrio de acidez, taninos, etc. Lo que se denomina bouquet. Tradicionalmente, al aumentar el grado alcohólico te quedas corto de algunas otras características organolépticas. Te sale un vino desequilibrado. A veces es incompatible aumentar el grado alcohólico y aumentar la acidez, porque normalmente una reduce la otra”, añade Roca.
Pero, ¿por qué en la actualidad salen vinos más alcohólicos? El clima, seguro que te has dado cuenta, está cambiando. Según Greenpeace, la temperatura se ha incrementado en 1,5º 2º en las tres últimas décadas. Eso acelera la maduración de las uvas.
Etiquetas inexactas
“Los bodegueros perciben que los consumidores demandan vino con determinada graduación, la cual es diferente de la graduación real, de modo que los bodegueros ofrecen a los consumidores lo que parece que estos demandan. Queda por resolver por qué los consumidores aceptan pagar a los bodegueros para que les mientan”, concluye abruptamente el mencionado estudio de la Universidad de California. Según él, una inmensa mayoría de vinos de todo el mundo difunden una graduación menor de la que realmente contienen: 13,33% del volumen de media (en tintos), cuando debería constar 13,47%.
Razones: de entrada, la ley permite una holgura de ±0,50º en el etiquetado. “Esto es así porque no puedes garantizar al consumidor ese nivel de exactitud, y además tu propio lote puede no ser uniforme. Es un producto de transformación biológica y bastante artesanal, en muchos casos. Luego hay una tolerancia que se suma a esta, que es atribuible al error analítico. Pero si superas esos niveles de tolerancia y fiscalmente aquello no es el producto que está etiquetado ahí hay una sanción”, señala Pau Roca.
Para amparar imprecisiones es obligado además indicar la graduación por grados o por medios grados. Es decir, si tu vino tiene 13,3º tienes que elegir entre etiquetarlo con 13º o 13,5º.
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